Colori del Vino

Una volta che il vino è stato versato nel bicchiere, è giunto il momento di iniziare la sua valutazione. L’analisi del vino è un processo che si articola in diverse fasi di cui quella iniziale è relativa al suo aspetto. L’esame visivo di un vino è, forse, la fase di valutazione nella quale si impiega un tempo minore rispetto a tutte le altre e quindi è quella fase dove solitamente ci si sofferma in modo minore, probabilmente perché è erroneamente considerato un esame di minore importanza. In realtà l’esame visivo può rivelare interessanti aspetti di un vino, non solo consente di individuare immediatamente la tipologia di vino in esame e la relativa corrispondenza, consente anche di effettuare una sommaria analisi sulle tipologie di uve e sulle tecniche di vinificazione che si sono impiegate per fare quel vino. Inoltre, l’esame visivo di un vino consente di individuare eventuali difetti e di stabilire le cause, non da ultimo, consente di effettuare una stima, seppure sommaria, sull’età del vino e sul suo buono stato di evoluzione.
Essendo l’esame visivo la prima valutazione che si compie sul vino, cioè quella fase che ci permette di “fare conoscenza” con il vino, è senz’altro opportuno svolgerla con la dovuta attenzione in modo da predisporre il degustatore con il giusto stato d’animo e concentrazione per gli esami successivi. C’è inoltre da osservare che l’aspetto del vino, quindi l’esito di questo primo esame, predispone positivamente o negativamente il degustatore nei confronti del vino stesso: un vino il cui aspetto è ritenuto scadente, o comunque non corrispondente alle aspettative di chi lo sta degustando, predispone il degustatore in modo negativo anche nei confronti di tutte le altre fasi, in un certo senso, questo segue l’atteggiamento che ognuno ha di fronte alle cose esteticamente gradevoli e sarà per queste più ben disposto. Il degustatore professionale non deve comunque farsi influenzare da ciò che vede, almeno non completamente, ma considerare l’esame visivo come una fase necessaria per la valutazione obiettiva e onesta di un prodotto. Un esempio che si può fare in merito a questo aspetto è relativo alla valutazione di un vino rosso. Normalmente, il consumatore medio di vino, si aspetta che il colore di un vino rosso sia piuttosto carico e scuro e la sua trasparenza sia scarsa, in realtà si dovrebbe considerare che non tutte le uve sono capaci di dare vini dai colori scuri e intensi così come produrre vini dalle trasparenze diverse: questo non significa che questi vini siano scadenti o inferiori, significa semplicemente che appartengono ad una determinata categoria. In definitiva, è proprio il caso di ricordare che “l’abito non fa il monaco”, almeno, non sempre.
Come si esegue l’esame visivo
Prima di iniziare a predisporre le necessarie condizioni per svolgere correttamente l’analisi visiva di un vino, cerchiamo di comprendere quali sono le finalità di questo esame. Come per tutti gli altri esami che si svolgono nell’analisi organolettica di un vino, la finalità dell’esame visivo è quella di stabilire la qualità dell’aspetto e la corrispondenza con la tipologia a cui appartiene il vino. inoltre l’aspetto del vino preannuncia anche altre caratteristiche, che sono spesso confermate negli esami successivi, come per esempio la consistenza e la struttura. L’esame visivo ha lo scopo di valutare le caratteristiche “estetiche” di un vino mediante l’analisi della limpidezza, la trasparenza, la fluidità e il colore. Nel caso di vini frizzanti o spumanti si effettuerà anche l’analisi dell’effervescenza e della spuma, tralasciando, in questo caso specifico, l’esame della fluidità.
Uno dei principali fattori che consentono un corretto svolgimento dell’esame visivo è l’illuminazione del luogo. A tale proposito si dovranno evitare luoghi in penombra e scarsamente illuminati, come per esempio una cantina. Una scarsa illuminazione non consentirebbe, come è ovviamente comprensibile, un efficace e attendibile esame dell’aspetto di un vino, in particolare del suo colore. L’ambiente dove si svolgerà l’analisi visiva di un vino, e quindi l’ambiente dove si svolge l’intero processo di analisi, dovrà avere un’adeguata illuminazione, questo significa che dovrà esserci una buona illuminazione. In realtà il problema dell’illuminazione è più complesso di quanto possa sembrare. La luce ha la proprietà, oltre che di illuminare, anche di alterare i colori delle superfici in cui riflette o dei corpi gassosi o liquidi che attraversa, come il vino, per esempio. Forse la luce più idonea che spontaneamente potrebbe essere considerata come ideale è quella naturale prodotta dal sole. In realtà anche con questo tipo di luce esiste qualche problema. Si consideri la luce del sole in una giornata serena e la luce di una giornata nuvolosa: è evidente che le due luci, seppur naturali, sono diverse e fanno apparire i colori in modo diverso. Esistono inoltre differenze evidenti fra la luce del mattino e la luce del pomeriggio, ancora più evidente, con la luce del crepuscolo. Purtroppo anche le condizioni geografiche influiscono sulla qualità della luce naturale: si ritiene che la luce dell’emisfero nord sia più diffusa di quello sud.
La luce artificiale potrebbe costituire una valida alternativa, tuttavia, non è esente da inconvenienti e insidie. La luce della candela, spesso associata alle situazioni in cui è coinvolto il vino, è in realtà poco adatta: è insufficiente e poco diffusa. Le altre alternative di luce artificiale sono le lampade fluorescenti e le lampade ad incandescenza. Le lampade fluorescenti faranno apparire un vino bianco con un colore più giallo rispetto alla realtà, mentre faranno apparire i vini rossi meno rossi di quanto lo siano nella realtà. Lo stesso accade anche con le lampade ad incandescenza, tuttavia l’effetto è meno evidente e meno pronunciato. Continuando a parlare dell’alterazione dei colori in funzione della luce, la luce naturale di una giornata nuvolosa fa in genere apparire i vini bianchi più gialli e i rossi meno intensi. Osservando un vino rosso attraverso la luce azzurra di una giornata serena e di sole, si noteranno delle improbabili tonalità marrone nel suo colore. La soluzione ottimale, ma non perfetta, visto che comunque ogni luce ha la proprietà di alterare i colori, è di fare uso di una lampada ad incandescenza “solare”, cioè quella che ha il bulbo azzurro e che simula la luce naturale oppure, in seconda ipotesi con il bulbo chiaro e trasparente.
Un altro aspetto fondamentale è il colore dell’ambiente in cui si svolge l’analisi di un vino. Esperimenti condotti sull’influsso dei colori in relazione del gusto, hanno evidenziato che alcuni colori favoriscono o illudono la percezione di determinati gusti. Per esempio, il verde può far sembrare un vino più acido, il blu accentua l’amaro, il rosso ha in genere la proprietà di rendere più piacevole un vino. La soluzione migliore sarebbe quella di svolgere gli esami in apposite postazioni che isolano il degustatore da fattori esterni, una condizione che solo negli esami svolti in laboratorio e in alcune manifestazioni è possibile attuare. Un utile accorgimento che consentirà di svolgere l’esame visivo in modo attendibile è quello di svolgere questa analisi sopra una superficie di colore bianco che verrà utilizzata per contrastare il contenuto del bicchiere. A tale scopo si può anche utilizzare un foglio bianco posto sopra il tavolo dove viene effettuata l’analisi del vino. Questa superficie bianca consentirà alla luce di essere riflessa senza alterazioni e consentirà di valutare la quasi totalità dei fattori visivi di un vino.
L’esame visivo viene svolto iniziando a valutare la limpidezza del vino, quindi la sua trasparenza, il colore e la sua fluidità o viscosità. Nel caso in cui si stia valutando un vino spumante o frizzante, quest’ultimo esame non verrà svolto e in suo luogo si procederà a valutare l’effervescenza e la spuma. Durante lo svolgimento di questi singoli esami si farà inoltre attenzione a rilevare eventuali difetti che potrebbero essere segno di malattie del vino stesso e che avranno certamente un diretto influsso sulle altre qualità organolettiche.
L’esame visivo del vino è suddiviso in tre fasi, in particolare, si osserverà l’aspetto del vino da tre posizioni diverse, ognuna delle quali consente di valutare le singole caratteristiche visive del vino. Si pone il bicchiere sopra il piano di lavoro e in contrasto con una superficie bianca, come per esempio un foglio di carta, quindi si osserverà il contenuto del bicchiere dall’alto guardando direttamente la superficie del vino nel bicchiere: questa dovrà apparire brillante, liscia e riflettente, quasi come se fosse uno specchio. Se si evidenzia una superficie opaca o sbiadita, questo potrebbe essere segno dell’eventuale presenza di difetti che si sono sviluppati durante la conservazione del vino in bottiglia. In questa fase si valuterà anche la limpidezza, l’intensità e la tonalità del colore, eventuali presenze di anidride carbonica nella superficie e nel fondo del bicchiere e la presenza di eventuali sedimenti. Successivamente si prende il bicchiere, sempre per la base, e si inclinerà in modo che il vino arrivi quasi al bordo (figura ) e si osserverà il contenuto contrastandolo su una superficie bianca. In questa fase si osserverà il colore del vino in corrispondenza del fondo del bicchiere, cioè nel punto dove si ha uno spessore della massa maggiore. Questo esame consente di stabilire la tonalità principale del vino e la sua intensità. Si osserverà poi il colore del vino in prossimità del bordo della massa liquida, parte che prende il nome di “bordo” o “unghia”, in modo da stabilire, grazie al minore spessore, le sfumature del colore. In questa fase si valuterà inoltre la limpidezza e la trasparenza. Infine con il bicchiere in posizione verticale e, sempre mantenendolo per la base, si porterà all’altezza degli occhi e si valuterà l’eventuale presenza di anidride carbonica in prossimità della superficie e, dopo avere roteato il bicchiere, si valuterà infine la fluidità.
Limpidezza
La limpidezza è quella proprietà che un vino in buone condizioni deve sempre avere. Per vino limpido si intende un vino che non presenta particelle in sospensione e questa proprietà non va confusa con la trasparenza. L’esame della limpidezza viene svolto osservando il vino nel bicchiere esponendolo direttamente ad una sorgente luminosa. Questa semplice operazione metterà in evidenza le eventuali particelle in sospensione, e in questo caso, non si parlerà di vino limpido. Un vino che non presenta particelle visibile in sospensioni verrà definito limpido, mentre un vino che oltre ad essere limpido sembra addirittura emettere luce propria tale da renderlo eccezionalmente limpido, verrà definito cristallino.
Ogni indizio di particelle in sospensione, deve far sorgere sospetti sulla salute del vino. Grazie alle moderne tecniche enologiche, è molto improbabile che si trovi un vino che non sia limpido, tuttavia la presenza di particelle in sospensione tale da renderlo torbido, e che in questo caso faranno definire il vino come “velato”, devono fare pensare a difetti o malattie che hanno colpito il vino durante la sua permanenza in bottiglia. Fra le cause che determinano la velatura del vino sono la rifermentazione in bottiglia, la flocculazione o rotture di determinati componenti del vino e che lo rendono torbido. Tuttavia esistono casi in cui la presenza di alcune particelle in sospensione non è segno di difetti del vino. Si pensi ad un vino molto vecchio, un rosso o un porto, che rimanendo per anni nella bottiglia abbia formato un naturale sedimento e che questo, al momento di servirlo, non sia stato decantato in modo opportuno: in questo caso la presenza di particelle non è certamente indice di difetti o malattie del vino. Alcune delle cause che rendono un vino torbido o velato sono: eccessivo contatto di un vino non stabilizzato con l’aria, eccessive e repentine variazioni di temperatura fra caldo e freddo, prolungata esposizione alla luce, bottiglia non sterile, presenza di tracce di rame o ferro, sostanze coloranti o tannini instabili, infezioni batteriche o microbiologiche, presenza di residui e proteine di lieviti.
Trasparenza
La trasparenza, che non va confusa con la limpidezza, è quella proprietà che consente alla luce di attraversare il vino. Questa caratteristica è strettamente legata alla quantità di sostanze coloranti disciolte nel vino, pertanto si potrà avere un vino limpido ma poco trasparente. L’esame della trasparenza viene effettuato osservando il bicchiere esponendolo direttamente ad una sorgente luminosa, esattamente come per la limpidezza. Una volta che il bicchiere si trova in contrasto alla luce, si può fare scorrere una matita, oppure un dito, fra la luce e il bicchiere. La facilità con cui l’oggetto sarà visibile attraverso il vino consentirà di valutare la trasparenza. Un altro metodo consiste nell’inclinare il bicchiere sopra ad un foglio scritto: un vino trasparente consentirà la lettura del foglio. Va comunque osservato che un vino torbido, cioè non limpido, sarà anche poco trasparente e questo è l’unico aspetto che lega la limpidezza alla trasparenza. Le particelle in sospensione in un vino ostacolano di fatto il passaggio della luce e rendono pertanto il vino poco trasparente.
La trasparenza è una caratteristica sempre presente nei vini bianchi sani, mentre assume caratteristiche di variabilità nei vini rossi. In questo caso specifico, la trasparenza può variare a seconda del tipo di uva utilizzato per la produzione di vino, esistono uve più o meno ricche di sostanze coloranti, e per il modo in cui si è prodotto, in particolare il tempo di macerazione delle bucce, ricche di sostanze coloranti, con il mosto. I vini rossi possono essere quindi sia trasparenti sia “impenetrabili” alla luce. La trasparenza nei vini rossi è inoltre indice di struttura. Un vino rosso trasparente denota una quantità di sostanze solide, coloranti in particolare, molto bassa, mentre un vino impenetrabile alla luce, denota una quantità di coloranti e di sostanze solide disciolte molto elevata. Questo aspetto sarà utile per stabilire la struttura del vino che sarà valutata durante l’esame gustativo.
Fluidità
Questo aspetto del vino, che viene definito anche come “viscosità” o “consistenza”, è probabilmente la caratteristica che più di ogni altra divide i pareri dei degustatori e dei produttori, e che certamente è stata, e probabilmente ancora è, fonte di confusione. Spesso si sente dire che la fluidità sia strettamente legata alla struttura del vino e in particolare alla quantità di glicerolo che questo contiene, in realtà si è osservato che questo componente non è responsabile con gli effetti di quello che viene considerato fattore di fluidità. L’esame viene condotto facendo roteare il bicchiere in modo da consentire al vino di bagnare le pareti. Dopo un tempo variabile, da uno o più secondi, si noteranno delle “lacrime” scorrere in basso lungo le pareti del bicchiere. Questo fenomeno prende anche il nome di “archetti” o “gambe”, e la loro formazione è strettamente legata alla quantità di alcol nel vino: tanto maggiore sarà la quantità di alcol nel vino più abbondanti e strette saranno le lacrime.
Questo fenomeno è provocato dal cosiddetto “effetto Marangoni”. L’alcol ha una volatilità maggiore rispetto all’acqua e nella parte superiore del bicchiere e nella superficie si forma un sottile strato liquido che contiene una quantità minore di alcol e pertanto una tensione superficiale maggiore. Per effetto di capillarità il liquido tende a risalire lungo le pareti del bicchiere facendo aumentare la tensione superficiale e di conseguenza si formeranno delle lacrime incolori che coleranno verso il basso, si formeranno cioè i cosiddetti “archetti”. Questo fenomeno ha portato in realtà a molta confusione, tanto da arrivare a definire questo effetto come segno di “grassezza” del vino e della quantità di glicerolo contenuto. Peggio ancora, si arriva perfino a credere che la formazione delle “lacrime” sia un indiscutibile segno di qualità.
Effervescenza e Spuma
Questo esame si esegue esclusivamente per i vini frizzanti e per i vini spumanti. L’effervescenza nel vino è prodotta dall’eventuale presenza di anidride carbonica (CO2) che a seconda della quantità disciolta produrrà effetti diversi. Tuttavia è necessario ricordare che l’anidride carbonica è naturalmente prodotta durante la fermentazione ed è quindi presente nella quasi totalità dei vini, anche se in quantità non evidentemente percettibili né alla vista né al gusto. La presenza di abbondante anidride carbonica in un vino fermo è segno della presenza di difetti, come per esempio, una rifermentazione indesiderata in bottiglia. Talvolta si può notare la presenza di alcune bollicine di anidride carbonica nel fondo del bicchiere quando si degusta un vino fermo; questo non va considerato come un difetto, soprattutto nei vini bianchi, i rosati e i rossi giovani, in quanto questo gas, lo ripetiamo, è naturalmente prodotto durante la fermentazione alcolica. La presenza di bollicine sul fondo del bicchiere è comunque un fattore poco gradito nei vini affinati per lungo tempo in bottiglia.
La presenza di anidride carbonica, quindi di effervescenza e di spuma, è invece una caratteristica desiderata nei vini frizzanti e spumanti. L’esame della spuma inizia subito dopo che il vino è stato versato nel bicchiere. La quantità e la qualità della spuma in un vino è dipendente da diversi fattori in particolare dalla quantità di sostanze colloidi presenti nel vino, la tecnica di spumantizzazione utilizzata, dalla temperatura e dalla quantità di tempo in cui il vino è rimasto in contatto con i lieviti. In particolare, nei vini spumanti prodotti con tecniche di fermentazione rapida, come per esempio il metodo “Charmat” o “Martinotti”, la spuma tenderà a scomparire più in fretta che negli spumanti prodotti con il metodo classico. Si ricorda inoltre che la spuma scompare più rapidamente anche nei bicchieri sporchi o che hanno tracce di sapone. La spuma di un vino spumante dovrà essere né troppo spessa né troppo cremosa, nemmeno persistente come quella della birra, dovrà essere fine e asciutta e dovrà scomparire nel giro di pochi secondi lasciando un lieve anello sulla superficie del vino in corrispondenza della parete del bicchiere. Si noterà inoltre che nei punti in cui si libera l’anidride carbonica si formerà naturalmente una piccola quantità di schiuma.
L’effervescenza viene valutata per mezzo dello sviluppo delle bollicine di anidride carbonica che risalgono verso la superficie. Si ricorda che l’uso di un calice da degustazione ISO potrebbe alterare in modo consistente questo esame, in quanto la sua ampia superficie favorisce una rapida dispersione dell’anidride carbonica, a meno che non sia stato opportunamente modificato, cioè si sia provveduto a creare sul fondo un piccolo punto smerigliato di circa 5 millimetri. Il primo aspetto dell’effervescenza che si valuterà sarà la quantità di bollicine che si sviluppano dal fondo unitamente alla loro dimensione: minore sarà la grandezza delle bollicine, maggiore sarà la qualità del vino e le tecniche utilizzate per la sua produzione. Nei migliori spumanti di qualità, la dimensione delle bollicine sarà fine come la punta di uno spillo, nei spumanti di qualità inferiore la loro dimensione può arrivare anche ad un millimetro di diametro, più o meno come le bollicine dell’acqua gasata. Un altro fattore che è indice di qualità è la persistenza dell’effervescenza, cioè la quantità di tempo che trascorre prima che il “perlage”, cioè il continuo filo di bollicine che scorre verso la superficie, ha termine. Maggiore sarà questo tempo maggiore sarà la qualità di un vino spumante: indica che l’anidride carbonica viene rilasciata in piccole dosi e indica inoltre una tecnica di spumantizzazione di alto livello.
Colore
Un vino che possiede un bel colore predispone positivamente e piacevolmente al suo apprezzamento, non da ultimo, appaga anche il degustatore mentre lo osserva. Il colore di un vino, così come l’aspetto delle cose in generale, ha la capacità di influenzare il giudizio di un vino e, spesso, di predisporre negativamente o positivamente alla sua valutazione. Un vino che ha un aspetto poco attraente predisporrà il degustatore a rilevare le caratteristiche negative del vino, spesso anche in modo pregiudizievole, un vino con un aspetto gradevole, predispone il degustatore ad esaltarne le caratteristiche positive e si soffermerà in modo minore sugli eventuali difetti. Questa premessa, che potrebbe fare pensare ad una eventuale “pericolosità” derivata dalla valutazione del colore, ha lo scopo di mettere in guardia il degustatore in modo che si ricordi sempre di non lasciarsi troppo influenzare dal colore del vino. Alcuni studi hanno inoltre consentito di stabilire un legame fra i colori e la percezione dei sapori. Si è notato che il colore verde può far sembrare un vino più acido di quanto lo sia nella realtà, il blu accentua il sapore amaro, mentre il rosso ha in genere la proprietà di rendere più piacevole un vino. Assumendo che il vino sia degustato in un ambiente adeguato, quindi esente da fattori e colori tali da disturbare il processo di analisi, si dovrà fare attenzione al colore rosso che possiamo trovare, appunto, nei vini rossi. Se è vero che il colore rosso rende in genere un vino più piacevole, ogni volta che si degusterà un vino rosso che ha un bel colore, è probabile che il giudizio sarà meno attendibile ed è inoltre probabile che si siano espressi giudizi esageratamente positivi; si sarà probabilmente giudicato quel vino migliore di quanto lo sia in realtà. Quanto detto ha come unico scopo quello di ricordare al degustatore il facile condizionamento che il colore può esercitare sul risultato: un buon degustatore è colui che dopo avere valutato un determinato aspetto di un vino, procede a quello successivo senza condizionamenti tali da pregiudicarne l’attendibilità. Si potrebbe pensare che la soluzione ideale consista nel degustare il vino mascherando il bicchiere in modo da non vedere il colore. Purtroppo questa soluzione non è né appropriata né logicamente corretta perché il colore assume un’importanza fondamentale ai fini dell’esame visivo.
 La prima evidente informazione che si ricava dal colore è la tipologia del vino; una caratteristica fondamentale che consentirà di stabilire la corrispondenza e la qualità degli esami successivi in accordo al tipo, come per esempio l’equilibrio gustativo, un concetto che varia a seconda della tipologia di vino preso in esame. Come vedremo nei paragrafi successivi, il colore consente inoltre di stabilire, spesso con un buon grado di approssimazione, l’età di un vino, la tipologia di uva con cui è prodotto. Ogni uva possiede una quantità di materie coloranti diversa dalle altre e pertanto un vino prodotto, per esempio, con uve Pinot nero sarà in genere meno colorato e più trasparente di un vino prodotto con uve Sangiovese. Durante l’affinamento il colore del vino si evolve secondo un modello oramai ben noto e questa caratteristica consentirà come vedremo più avanti, di stabilire l’età di un vino. Infine, il colore consente di rilevare l’eventuale presenza di difetti e di malattie, una condizione che potrebbe anche determinare l’interruzione dell’analisi organolettica di un vino.
Prima di illustrare le modalità con cui si esegue l’esame del colore di un vino, cerchiamo di comprendere il motivo per il quale i vini hanno colori diversi e, soprattutto, il motivo per il quale un vino possiede un colore. Il vino è prodotto dalla fermentazione alcolica del mosto che a sua volta viene prodotto mediante la spremitura, o pigiatura, degli acini dell’uva. Il colore del succo dell’uva, indipendentemente dalla varietà, ha sempre un colore più o meno verde/grigio. La parte dell’uva che è ricca di sostanze coloranti è la buccia che per effetto della macerazione, cede queste sostanze al mosto colorandolo. La colorazione del mosto dipende da molti fattori, primo fra tutti la quantità delle materie coloranti contenute nella buccia, la quantità di tempo in cui le bucce rimangono in macerazione con il mosto e la temperatura del mosto durante la macerazione. Inoltre il colore di un vino può essere determinato anche dalla zona e dal tipo di terreno in cui è stata coltivata l’uva, dalle tecniche colturali, dagli effetti di alcune pratiche enologiche che si svolgono sul mosto fermentato con lo scopo di stabilizzarlo o affinarlo e per effetto di eventuali filtrazioni. Nei paragrafi successivi dedicati alle singole tipologie di vino, vedremo in dettaglio l’origine del colore per ognuno di questi oltre alla loro evoluzione in relazione al tempo.
Il colore del vino viene valutato mediante l’osservazione da due posizioni distinte. La tonalità e l’intensità del colore si rilevano sia osservando dall’alto la superficie del vino nel bicchiere, sia mantenendo il bicchiere inclinato; in questa posizione si valuterà anche la sfumatura che si evidenzierà nel bordo. (figura) La definizione delle caratteristiche del colore viene eseguita per mezzo di termini che consentono di esprimere, nel modo più esplicito possibile, tutte le qualità. Per fare un esempio, supponiamo di valutare un vino rosso e di definire il suo colore come“rosso rubino carico con sfumature rosso granato”. Il colore “rosso rubino” rappresenta la tonalità, “carico” è riferito all’intensità, mentre “rosso granato” indica la sfumatura. Per fare un esempio analogo utilizzando un vino bianco, si potrebbe indicare come “giallo oro scuro con sfumature giallo paglierino”. In questo caso “giallo oro” indica la tonalità del vino, “scuro” l’intensità e “giallo paglierino” la sfumatura. I termini utilizzati per indicare le tonalità del colore e le sue sfumature vengono illustrati nei paragrafi successivi dedicati alle singole tipologie di vino, mentre i termini più comunemente utilizzati per indicare l’intensità del colore, indipendentemente dalla tipologia sono: opaco, carico, scarico, chiaro, scuro, profondo, denso, concentrato, impenetrabile, vivace, brillante, intenso, tenue.
Vini Bianchi
Il colore dei vini bianchi è avvolto, per molti aspetti, da un alone di mistero. Prima di tutto la contraddizione della sua definizione: chiamiamo “vino bianco” quello che in realtà, alla vista di chiunque, appare come giallo. Un altro mistero dei vini bianchi è, per molti aspetti, l’origine del suo colore. La teoria più ricorrente è che il suo colore derivi da certi componenti fenolici, detti “flavoni”, che sono caratterizzati da un colore giallo, e dalla clorofilla, notoriamente di colore verde. Questi componenti sono presenti nelle bucce dell’uva così come nei vinaccioli, ma il mistero aumenta in quanto molti vini bianchi vengono prodotti addirittura senza nemmeno procedere alla macerazione con le bucce, fattore che dovrebbe fare pensare alla produzione di vini incolore, cosa che sarebbe impossibile, visto che il mosto ha comunque un colore, e che viene comunque smentito dalla realtà. Si hanno maggiori informazioni sull’evoluzione che subisce il colore del vino bianco in funzione del tempo. Il suo colore tende a scurirsi con il passare del tempo, sia per effetto dell’ossidazione che della polimerizzazione dei suoi componenti. In genere i vini giovani presentano, in quantità variabili, colori gialli con accenni al colore verde più o meno evidente. Con il passare del tempo, la componente verde tende a scomparire e il giallo diventerà più scuro, un colore che ricorda quello della paglia, per poi scurirsi ulteriormente fino a raggiungere tonalità dorate per giungere infine a colori ambrati.
Uve mature danno in genere vini bianchi dalle tonalità giallo paglierino, mentre quelli prodotti con uve meno mature avranno colori in cui la componente verde sarà più evidente. Un altro componente che influisce sul colore dei vini bianchi è l’eventuale affinamento in botte. Quando un vino bianco è affinato o fermentato nel legno avrà in genere colori più carichi e intensi, fra il giallo paglierino e il giallo dorato. I vini bianchi che presentano colori chiari, quasi incolore, salvo rare eccezioni, sono in genere prodotti con tecniche di vinificazione molto energiche e in genere frutto di forti processi di filtrazione. Si consideri inoltre che i vini prodotti in zone calde hanno in genere colori più scuri e intensità più cariche rispetto a quelli prodotti in zone fredde: un indice che può indicare, seppure in modo approssimativo, sia la zona di provenienza del vino, sia le condizioni climatiche dell’annata.
Vini Rosati
Il colore dei vini rosati dipende dal contatto con le bucce durante la macerazione e, anche se svolta in tempi decisamente brevi, è una caratteristica di produzione che ritroviamo nei vini rossi. Le cause che determinano il colore nei vini rosati sono identiche a quelle dei vini rossi, anche se il processo, per così dire, viene interrotto, le materie coloranti contenute nelle bucce conferiscono colore al vino. Vedremo in dettaglio questo processo nel paragrafo riservato ai vini rossi.
In genere i vini rosati si bevono giovani, quindi il colore non ha in genere un rapporto diretto con l’età, tranne che in casi particolari. Il colore dei vini rosati indica piuttosto la tipologia dell’uva utilizzata per la sua produzione e la quantità di tempo in cui le bucce sono rimaste in contatto con il mosto. Tuttavia, quando un vino rosato presenta colori con sfumature marrone più o meno evidenti, questo è in genere segno di ossidazione, di una cattiva conservazione, oppure di un vino rosato che ha superato la sua migliore condizione di bevibilità, cioè è vecchio. Stabilire una scala cromatica per i vini rosati è piuttosto complesso in quanto la varietà dei colori che si possono rilevare è sorprendentemente ampia e ricca, a dispetto della consuetudine di considerare ingiustamente questi vini meno interessanti e degni di minore importanza. In genere i colori che troviamo nei vini rosati sono compresi fra il rosa tenue o chiaro, rosa aranciato, rosa, salmone, buccia di cipolla, rosso scarico. La presenza di tonalità marroni sono sempre e comunque da considerarsi come una qualità negative.
Vini Rossi
Il colore dei vini rossi è determinato da particolari componenti chimici pigmentati, detti polifenoli, contenuti nelle bucce degli acini d’uva, i cui gruppi principali sono gli antociani e i tannini. Questi componenti vengono estratti durante la macerazione nel mosto, sia per effetto dell’acqua che dell’alcol, oltre che per effetto della temperatura. La quantità di questi componenti, che determina direttamente le caratteristiche cromatiche del vino, varia a seconda della specie di uva, il suo stato di maturazione e la quantità di tempo utilizzata per la macerazione. Il colore degli antociani è porpora mentre i tannini sono in genere arancioni, ambra e gialli. Un vino giovane contiene sia antociani e tannini ed è grazie alla presenza degli antociani che deve il suo tipico colore rosso porpora/violaceo. Con il tempo le molecole dei tannini tendono a polimerizzarsi, cioè si aggregano e diventano corpi più grandi e insolubili, quindi precipitano e diventano parte del sedimento che talvolta si trova nei vini rossi lungamente affinati. I due tipi di polifenoli hanno tempi di polimerizzazione diversi ed è più rapido negli antociani che, polimerizzandosi, tendono a diminuire il loro effetto colorante lasciando invece “spazio” agli altri tannini. Questo è il motivo per il quale un vino giovane, da rosso porpora, assume un colore rosso rubino in un tempo relativamente breve. Il processo di polimerizzazione continua anche per i tannini, seppure in modo più lento, facendo variare il colore da rosso rubino a rosso granato per arrivare quindi al rosso aranciato. La velocità con cui si verifica la polimerizzazione dei polifenoli varia in accordo alla specie dell’uva, la zona di origine e l’annata.
In genere si tende ad essere più esigenti sul colore dei vini rossi piuttosto che su quello dei vini bianchi. Solitamente ci si aspetta che il colore di un vino rosso sia sempre denso, scuro e impenetrabile in quanto ci si aspetta da un vino con un colore simile eccezionali e ricche sensazioni gustative. Tuttavia va notato che un vino rosso con un colore chiaro e molto trasparente può indicare una resa di raccolto molto elevata, uva non molto matura, un’annata piuttosto piovosa oppure una inappropriata macerazione o tecnica enologica. Si deve ricordare in ogni caso che ogni tipologia di uva possiede quantità diverse di materiali coloranti e quindi non tutti i vini rossi potranno essere scuri e densi. Inoltre, l’intensità e la ricchezza cromatica di un vino rosso non è sempre segno di qualità o di ricchezza gustativa. Ci sono casi in cui un’eccessiva estrazione delle sostanze coloranti da determinate tipologie di uva, con lo scopo di ottenere un vino carico di colore, può in realtà conferire al vino caratteristiche organolettiche ordinarie e grossolane così come un’eccessiva astringenza.
Vini Passiti e Fortificati
Stabilire e definire i possibili colori dei vini passiti e fortificati è piuttosto complicato; la ricchezza cromatica, le diverse sfumature e tonalità conferiscono ad ogni vino una propria personalità cromatica, praticamente diversa da ogni altro. Tuttavia il colore più frequente per questi tipi di vini prodotti con uve bianche varia dal giallo dorato al giallo ambrato scuro, arrivando talvolta anche al mogano, mentre per quelli prodotti da uve rosse, si avranno in genere colori rosso rubino fino anche ad arrivare al rosso mattone e al mogano. L’evoluzione del colore in questi vini segue le stesse regole dei vini bianchi e rossi, in accordo alle tipologie di uve con le quali sono stati prodotti. Va inoltre considerato che in certi vini fortificati così come in alcuni passiti, viene aggiunto mosto cotto o mosto concentrato che inevitabilmente tende a scurire e a rendere più denso il colore del vino. Anche i processi di ossidazione, assolutamente necessari per certi vini, come per esempio il Jerez e il Marsala, influiscono sul colore del vino.
Fonte: diWineTaste

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