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Fino a tutto il 1700 questo Vino Rosso Sfuso veniva prodotto utilizzando solo con uve autoctone. Risale ai primi dell’800 la pratica di mescolare varietà diverse di uve per migliorare la qualità del vino prodotto.
In quel periodo vennero sperimentati diversi uvaggi, ma fu il Barone Bettino Ricasoli, tra il 1834 ed il 1837 a divulgare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un vino rosso piacevole, di pronta beva e che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale e l’applicazione della pratica che consiste nel prendere una parte di uva, la più sana e matura, raccoglierla in anticipo e lasciare i grappoli per sei settimane, disposti su graticci, all’aria perché appassiscano.
Pigiate, queste uve producono un mosto che aggiunto al vino che ha appena terminato la fermentazione ed ha bruciato tutti gli zuccheri fa partire una seconda fermentazione, prolungata sino a primavera.
L’allevamento della vite è a spalliera con potatura a guyot con 4-6 gemme. La densità è di 4.500 viti per ettaro e la resa massima di 60 q.li di uva, la raccolta delle uve avviene manualmente ad iniziare dalla seconda settimana di Ottobre. L’uva diraspata e pigiata in modo più delicato possibile viene avviata alla fermentazione alcolica in vasche di cemento di piccola dimensione, massimo 100 q,li.
La fermentazione viene condotta da lieviti selezionati, prosegue normalmente per 2 settimane a temperatura di 25/28 gradi. Giornalmente vengono effettuati rimontaggi e follature del cappello delle vinacce per rendere possibile la dissoluzione nel vino dei composti aromatici e fenolici presenti nelle bucce, al termine della fermentazione alcolica il vino, sempre in vasche di cemento, svolge la fermentazione malolattica che conferisce al vino una maggiore morbidezza. Chianti Sangiovese Vino Rosso sfuso
